La passione delle Marche per il baccalà: il BacalàFest di Potenza Picena

Nei menu dei ristoranti di Potenza Picena e di molte località delle Marche capita spesso di trovare piatti a base di baccalà. Una passione regionale, protagonista anche di una rassegna gastronomica itinerante: il BacalàFest. 

Tutti i sapori del BacalàFest di Potenza Picena

Dal Veneto alla Campania, passando per la Liguria e la Sicilia, il baccalà è una costante di gran parte della tradizione culinaria italiana. Non fanno eccezione le Marche, dove i piatti a base di merluzzo salato e stagionato sono una costante fra Ancona e Recanati, ma anche a Potenza Picena, e nelle terre di Pesaro ed Urbino, che ogni inverno gli dedicano addirittura una rassegna gastronomica itinerante: il BacalàFest. Organizzata dall'associazione Viandanti dei Sapori, la manifestazione prevede una serie di appuntamenti a tema fra cui il Girobacalà, percorso gastronomico nei locali del baccalà e dello stoccafisso, con menu dedicati e a prezzo promozionale, e la disfida nazionale tra cuochi professionisti di ristoranti regionali e nazionali.

Baccalà alla marchigiana: la ricetta col sugo

Ma il baccalà non è un semplice secondo. Può essere gustato in tanti modi: mantecato con lo sformato di polenta, fritto con le verdure pastellate, o cotto al sugo, per condire gli spaghetti o gli schiaffoni, e ancora grigliato, servito in porchetta o usato come ripieno delle olive. Qualunque sia il suo compagno di piatto, prima di ogni preparazione va sciacquato a lungo sotto l’acqua corrente, per eliminare il sale impiegato per conservarlo, tagliato a pezzi e privato delle lische e poi lasciato immerso per 48 ore nell'acqua fredda, avendo cura di cambiarla ogni sei ore. La ricetta tipica marchigiana lo vuole fritto e ben ricoperto di sugo. Si comincia preparando la salsa: si fanno cuocere alcuni pomodori maturi in una casseruola, con un fondo d'olio extravergine, si fa bollire, si aggiungono aglio e prezzemolo tritato e si porta a cottura a fiamma moderata. In parallelo si infarinano i pezzi di baccalà, si friggono nell’olio bollente e si asciugano con la carta assorbente. Una volta adagiati sul piatto, si cospargono di sugo ed il piatto è pronto!