La ricetta - I vincisgrassi

A prima vista possono sembrare delle 'classiche' lasagne, ma i vincisgrassi nascondono fra i loro strati di pasta, ragu di carni e rigaglie di pollo, una storia tutta da scoprire. Che comincia nelle Marche nel 1799.

La storia in un piatto Il nome di questo piatto, presente in gran parte dei menu dei ristoranti di Potenza Picena e di tutta la provincia di Macerata, sarebbe da ricollegare a quello del generale austriaco Windisch Graetz, ricompensato per aver difeso Ancona dalle truppe napoleoniche con un'abbondante pasta al forno in bianco riccamente condita. Una pietanza per ricchi, descritta nella raccolta di ricette di Antonio Nebbia, un celebre cuoco di Macerata, che lo preparava con prosciutto a dadini, latte, farina, panna fresca, uova, parmigiano e tartufo affettato fino, passati in forno.

Come prepararli La ricetta più utilizzata oggi è decisamente più economica, ma di certo non meno gustosa. Dopo aver fatto sobbollire per almeno tre ore, a fuoco bassissimo, il sugo a base di carne di vitello tagliata a pezzi grossi, lardo di maiale e frattaglie di pollo (cuore, fegato e polmoni), e aver preparato la besciamella, si stende la pasta, si taglia in quadrati, si lessa, si tuffa nell'acqua fredda e la si fa asciugare su un panno di cotone. Poi si passa a 'comporre' i vincigrassi in una pirofila, alternando il sugo e i quadrati di pasta. Una volta arrivati in cima, si mette la besciamella, altro sugo, una spolverata di parmigiano e mozzarella a dadini; si inforna il tutto a 200° gradi per un'oretta fino ad ottenere una crosticina dorata e croccante. Si fa raffreddare, si taglia in quadrati e s'impiatta. Ed il gusto è servito! Post scriptum: per preparare dei vincigrassi diversi dal solito, si può aromatizzare la pasta con un po' di marsala o vino cotto.